Shiitake (Lentinula edodes, Xiang Gu) to grzyb należący do typu podstawczaków (Basidiomycota). Jego ciało składa się z nogi i kapelusza. Kapelusz ma kolor brązowawy, a trzon ma kolor jasnoczerwonobrązowy. Kapelusz grzyba Shiitake dochodzi do 20 cm średnicy, a jego trzon do grubości 3-4 cm. Posiada białawy gęsty i szeroki hymenofor z blaszkami.
Nazwa grzyba Shiitake pochodzi z języka japońskiego i składa się z dwóch słów „shii” oznaczającego buk (drzewo) i „take” oznaczającego grzyb. Wynika to z faktu, że Shiitake rośnie na martwych (powalonych) drzewach, szczególnie bukach, z których pobiera składniki odżywcze. Rośnie głównie w krajach azjatyckich o łagodnym klimacie – Chinach, Korei i Japonii.
Shiitake cieszy się bardzo dużym zainteresowaniem, ale rosnącego dziko jest bardzo trudno znaleźć, dlatego też jest uprawiany sztucznie. Na całym świcie uprawianych jest rocznie około 2 milionów ton tego grzyba. Największymi jego producentami są kraje azjatyckie, ale także USA, Australia i inne.
Do jego uprawy najczęściej używa się pni drzew lub trociny, aby odwzorować warunki, w których rośnie naturalnie. Shiitake może być uprawiany także w domu. Nie jest zbyt wymagający w utrzymaniu i pielęgnacji, a hodując go samemu możemy również wpływać na dostarczane grzybowi składniki odżywcze.
Shiitake odgrywa ważną rolę w kuchni azjatyckiej. Grzyb ma charakterystyczny intensywny zapach i masywną strukturę. Można go ususzyć lub używać świeżego. Jest stosowany w potrawach mięsnych, zupach, sosach. Dla zastosowania zdrowotnego jest on przygotowany jako suplement.
Oprócz wykorzystania jako żywność shiitake jest wykorzystywany także w Tradycyjnej Medycynie Chińskiej gdzie stosowany jest w ziołolecznictwie. W Azji o prozdrowotnych właściwościach Shiitake wiedziano jeszcze przed naszą erą. Pierwsze pisemne wzmianki o tym grzybie pochodzą z 199 roku n.e. Jest to japońskie dzieło opisujące sytuację, kiedy to jeden z japońskich klanów przywiózł w darze cesarzowi Japonii grzyby Shiitake jako cenny dar. Shiitake jest też obszernie wspominany w chińskich pismach, w których określa się go mianem „eliksiru życia”. W Chinach Shiitake jest uprawiany sztucznie już od wielu wieków, a pierwsze wzmianki o jego uprawach pochodzą z czasów dynastii Song (960-1127 n.e.). Kolejny tekst, dokładnie opisujący procedury hodowli i uprawy Shiitake pochodzi z 1313 roku i wyszedł spod pióra Wanga Chenga. Choć grzyb ten znany jest od tysięcy lat do systemu nauki zachodniej trafił dopiero w 1877 roku. Pierwotnie nazwał go i sklasyfikował M.J. Berkeley. W 1976 roku jego nazwa została jednak zmieniona ponieważ D. Pegler zmienił jego klasyfikację.
Wszystkie grzyby są bardzo podobne w swoim składzie, ale każdy ma swoją specyfikę. Inne proporcje bioaktywnych składników oraz wyjątkowe i unikalne dla danego gatunku grzyba związki nadają im odmienne właściwości.
Shiitake składa się w 88-92% z wody. Wartość kaloryczna 100 gramów suszonej grzybni, tzn. zubożonej o wodę, wynosi 387-392 kcal.
Grzyby są bardzo bogate w polisacharydy (cukry złożone). Najważniejszymi polisacharydami są niewątpliwie beta-glukany. W Shiitake można znaleźć typ (1-4) – i (1-6) -beta-D-glukanów.
Najbardziej znanym polisacharydem, obecnym w tym grzybie jest lentinan. Znajduje się w ścianach komórkowych dojrzałych grzybów. Lentanami są β-D-glukan z wiązaniami w pozycji (1 → 3)- i (1 → 6)-. Jest to homopolimer, to znaczy składa się z tylko jednego rodzaju prostego cukru, który wiąże się z nim, dopóki nie wytworzy długich łańcuchów, w tym przypadku jest to glukoza. Lentinaty są rozpuszczalne w wodzie, a dzięki temu wchłaniane z jelit i mogą być wykorzystywane do wpływania na funkcje organizmu. Mają tę zaletę, że są odporne na wysokie temperatury (nie ulegają zniszczeniu, na przykład, podczas gotowania grzyba) i środowisko alkaliczne.
Innym typowym związkiem, który można znaleźć w Shiitake jest KS-2, który łączy w sobie węglowodany i białko. W przeciwieństwie do lentinanu, można go otrzymać z grzybni. Składa się z mannanu i aminokwasów, np. alaniny, proliny, seryny, treoniny. Związek ten wyizolowano w 1978 roku i od tego czasu prowadzone są badania nad jego prozdrowotnymi właściwościami.
Shiitake zawiera jednak nie tylko polisacharydy, ale także proste cukry. Są to np. Mannoza, trehaloza, glicerol czy arabinol.
Grzyby są również źródłem aminokwasów, które są podstawowymi elementami budulcowymi białek. Istnieją również takie aminokwasy, których organizm nie może sam syntezować z otrzymanego pożywienia. Są one jednak niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu, stąd też muszą być pozyskiwane z zewnątrz. Jeżeli chodzi o aminokwasy w Shiitake można znaleźć alaninę, kwas glutaminowy, lizynę, argininę, asparaginian, prolinę, glicynę, metioninę, fenyloalaninę, leucynę, cysteinę, walinę oraz treoninę.
Shiitake zawiera także złożone i funkcjonalne białka, w tym enzymy. Shiitake jest enzymatycznie bardzo aktywny. Musi rozłożyć drewno, na którym rośnie, aby uzyskać niezbędne składniki odżywcze. Zawiera na przykład enzymy z grupy: celulazy, laktazy, amylazy, ksylanazy czy peroksydazy zależne od manganu (II) i wiele innych. Oprócz rozkładania drewna, Shiitake może również usuwać wiele zanieczyszczeń z otoczenia, w tym toksyczne i rakotwórcze substancje, takie jak pestycydy i dioksyny.
Grzyby, w tym również Shiitake, zawierają także tłuszcze. Są to głównie kwasy tłuszczowe. W Shiitake obecne są kwasy tłuszczowe nasycone, ale także nienasycone, które są bardzo korzystne dla organizmu. Ich stosunek jest bardzo korzystny 22% do 78%.
Shiitake zawiera również dużą ilość minerałów, pierwiastków śladowych i witamin.
Do najważniejszych z nich należą potas, magnez, fosfor, wapń, żelazo, cynk, mangan, miedź, chrom … Wśród witamin najważniejszy jest ergosterol, prekursor witaminy D2, która pochodzi z ergosterolu po ekspozycji na światło UV. Zawiera także inne witaminy pochodzące z grupy B, w tym witaminę B12.
Alkaloidy są substancjami roślinnymi, które mają wiele biologicznych skutków. Jedną z najbardziej znanych jest erytadenina, znana również jako lentinacyna i lentysyna. W nomenklaturze chemicznej to kwas 2 (R), 3 (R) -dihydroksy-4- (9-adenylo) -masłowy. Zmniejsza aktywność enzymatyczną hydrolazy S-adenozylo-L-homocysteiny, która jest odpowiedzialna za powstawanie homocysteiny, co jest związane z wieloma procesami patologicznymi w organizmie. Ponadto reguluje aktywność enzymu konwertazy angiotensyny, która bierze udział w regulacji ciśnienia krwi.
Co zaskakujące, Shiitake zawiera również likopen. Ta substancja związana jest głównie z pomidorami. Jest to substancja z grupy karotenoidów o strukturze terpenoidów. Likopen najlepiej przyswaja się jeśli zawierająca go żywność jest poddawana obróbce cieplnej i dodaje się do niej tłuszcz. Likopen jest również silnym przeciwutleniaczem (antyoksydantem).
Lentionina jest organicznym związkiem zawierającym siarkę. Wyodrębniono go w 1967 r., kiedy to japońscy naukowcy opisali go w swoim artykule. Podobnie jak inne związki siarki, letionina ma specyficzny zapach i nadaje smak grzybowi Shiitake. W grzybie kwas lenynowy powstaje w trakcie jego trwania.
Oczywiście Shiitake zawiera dużo więcej składników. Są to związki alkoholowe, ketony, substancje lotne, które dodają smaku i zapachu.
Shiitake posiada także bardzo ciekawą zdolność jaką jest degradacja szkodliwych substancji, które gromadzą się w otaczającej go wodzie czy glebie. Przeprowadzono wiele badań, aby przetestować skuteczność shiitake w usuwaniu rozmaitych substancji. Potwierdzają one, że jest on zdolny do przekształcania wielu szkodliwych związków w związki nieaktywne i nieszkodliwe. Należą do nich pestycydy czy herbicyd (terbutylazin, diflufenikan itp.). Radzi sobie także z substancjami, które uwalniają się z tworzyw sztucznych – takich jak ftalany, które mogą powodować zaburzenia endokrynologiczne, czyli zakłócać równowagę hormonalną organizmu.
Jak więc widzimy grzyb Shiitake jest bardzo wszechstronny. Może wpływać na nas także pośrednio, poprzez poprawę środowiska, w którym żyjemy.
Milan SchirloNajciekawszy newsletter o Medycynie Chińskiej!
Ta strona korzysta z ciasteczek, aby zapewnić Ci najlepszą możliwą obsługę. Informacje o ciasteczkach są przechowywane w przeglądarce i wykonują funkcje takie jak rozpoznawanie Cię po powrocie na naszą stronę internetową i pomaganie naszemu zespołowi w zrozumieniu, które sekcje witryny są dla Ciebie najbardziej interesujące i przydatne.
Niezbędne ciasteczka powinny być zawsze włączone, abyśmy mogli zapisać twoje preferencje dotyczące ustawień ciasteczek.
Jeśli wyłączysz to ciasteczko, nie będziemy mogli zapisać twoich preferencji. Oznacza to, że za każdym razem, gdy odwiedzasz tę stronę, musisz ponownie włączyć lub wyłączyć ciasteczka.
Ta strona korzysta z Google Analytics do gromadzenia anonimowych informacji, takich jak liczba odwiedzających i najpopularniejsze podstrony witryny.
Włączenie tego ciasteczka pomaga nam ulepszyć naszą stronę internetową.
Najpierw włącz ściśle niezbędne ciasteczka, abyśmy mogli zapisać twoje preferencje!
