fbpx
  • TCM w Polsce
  • shiitake

    Shiitake – garść naukowych faktów

    Artykuł opracowany przez:
    MycoMedica
    Autor:

    Shiitake (Lentinula edodes, Xiang Gu) to grzyb należący do typu podstawczaków (Basidiomycota). Jego ciało składa się z nogi i kapelusza. Kapelusz ma kolor brązowawy, a trzon ma kolor jasnoczerwonobrązowy. Kapelusz grzyba Shiitake dochodzi do 20 cm średnicy, a jego trzon do grubości 3-4 cm. Posiada białawy gęsty i szeroki hymenofor z blaszkami.

    Nazwa grzyba Shiitake pochodzi z języka japońskiego i składa się z dwóch słów „shii” oznaczającego buk (drzewo) i „take” oznaczającego grzyb. Wynika to z faktu, że Shiitake rośnie na martwych (powalonych) drzewach, szczególnie bukach, z których pobiera składniki odżywcze. Rośnie głównie w krajach azjatyckich o łagodnym klimacie - Chinach, Korei i Japonii.

    Shiitake cieszy się bardzo dużym zainteresowaniem, ale rosnącego dziko jest bardzo trudno znaleźć, dlatego też jest uprawiany sztucznie. Na całym świcie uprawianych jest rocznie około 2 milionów ton tego grzyba. Największymi jego producentami są kraje azjatyckie, ale także USA, Australia i inne.

    Do jego uprawy najczęściej używa się pni drzew lub trociny, aby odwzorować warunki, w których rośnie naturalnie. Shiitake może być uprawiany także w domu. Nie jest zbyt wymagający w utrzymaniu i pielęgnacji, a hodując go samemu możemy również wpływać na dostarczane grzybowi składniki odżywcze.

    Korzystanie z Shiitake

    Shiitake odgrywa ważną rolę w kuchni azjatyckiej. Grzyb ma charakterystyczny intensywny zapach i masywną strukturę. Można go ususzyć lub używać świeżego. Jest stosowany w potrawach mięsnych, zupach, sosach. Dla zastosowania zdrowotnego jest on przygotowany jako suplement.

    Oprócz wykorzystania jako żywność shiitake jest wykorzystywany także w Tradycyjnej Medycynie Chińskiej gdzie stosowany jest w ziołolecznictwie. W Azji o prozdrowotnych właściwościach Shiitake wiedziano jeszcze przed naszą erą. Pierwsze pisemne wzmianki o tym grzybie pochodzą z 199 roku n.e. Jest to japońskie dzieło opisujące sytuację, kiedy to jeden z japońskich klanów przywiózł w darze cesarzowi Japonii grzyby Shiitake jako cenny dar. Shiitake jest też obszernie wspominany w chińskich pismach, w których określa się go mianem „eliksiru życia”. W Chinach Shiitake jest uprawiany sztucznie już od wielu wieków, a pierwsze wzmianki o jego uprawach pochodzą z czasów dynastii Song (960-1127 n.e.). Kolejny tekst, dokładnie opisujący procedury hodowli i uprawy Shiitake pochodzi z 1313 roku i wyszedł spod pióra Wanga Chenga. Choć grzyb ten znany jest od tysięcy lat do systemu nauki zachodniej trafił dopiero w 1877 roku. Pierwotnie nazwał go i sklasyfikował M.J. Berkeley. W 1976 roku jego nazwa została jednak zmieniona ponieważ D. Pegler zmienił jego klasyfikację.

    Składniki Shiitake

    Wszystkie grzyby są bardzo podobne w swoim składzie, ale każdy ma swoją specyfikę. Inne proporcje bioaktywnych składników oraz wyjątkowe i unikalne dla danego gatunku grzyba związki nadają im odmienne właściwości.

    Shiitake składa się w 88-92% z wody. Wartość kaloryczna 100 gramów suszonej grzybni, tzn. zubożonej o wodę, wynosi 387-392 kcal.

    Polisacharydy i inne związki cukrowe

    Grzyby są bardzo bogate w polisacharydy (cukry złożone). Najważniejszymi polisacharydami są niewątpliwie beta-glukany. W Shiitake można znaleźć typ (1-4) - i (1-6) -beta-D-glukanów.

    Najbardziej znanym polisacharydem, obecnym w tym grzybie jest lentinan. Znajduje się w ścianach komórkowych dojrzałych grzybów. Lentanami są β-D-glukan z wiązaniami w pozycji (1 → 3)- i (1 → 6)-. Jest to homopolimer, to znaczy składa się z tylko jednego rodzaju prostego cukru, który wiąże się z nim, dopóki nie wytworzy długich łańcuchów, w tym przypadku jest to glukoza. Lentinaty są rozpuszczalne w wodzie, a dzięki temu wchłaniane z jelit i mogą być wykorzystywane do wpływania na funkcje organizmu. Mają tę zaletę, że są odporne na wysokie temperatury (nie ulegają zniszczeniu, na przykład, podczas gotowania grzyba) i środowisko alkaliczne.

    Innym typowym związkiem, który można znaleźć w Shiitake jest KS-2, który łączy w sobie węglowodany i białko. W przeciwieństwie do lentinanu, można go otrzymać z grzybni. Składa się z mannanu i aminokwasów, np. alaniny, proliny, seryny, treoniny. Związek ten wyizolowano w 1978 roku i od tego czasu prowadzone są badania nad jego prozdrowotnymi właściwościami.
    Shiitake zawiera jednak nie tylko polisacharydy, ale także proste cukry. Są to np. Mannoza, trehaloza, glicerol czy arabinol.

    Aminokwasy, białka i enzymy

    Grzyby są również źródłem aminokwasów, które są podstawowymi elementami budulcowymi białek. Istnieją również takie aminokwasy, których organizm nie może sam syntezować z otrzymanego pożywienia. Są one jednak niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu, stąd też muszą być pozyskiwane z zewnątrz. Jeżeli chodzi o aminokwasy w Shiitake można znaleźć alaninę, kwas glutaminowy, lizynę, argininę, asparaginian, prolinę, glicynę, metioninę, fenyloalaninę, leucynę, cysteinę, walinę oraz treoninę.

    Shiitake zawiera także złożone i funkcjonalne białka, w tym enzymy. Shiitake jest enzymatycznie bardzo aktywny. Musi rozłożyć drewno, na którym rośnie, aby uzyskać niezbędne składniki odżywcze. Zawiera na przykład enzymy z grupy: celulazy, laktazy, amylazy, ksylanazy czy peroksydazy zależne od manganu (II) i wiele innych. Oprócz rozkładania drewna, Shiitake może również usuwać wiele zanieczyszczeń z otoczenia, w tym toksyczne i rakotwórcze substancje, takie jak pestycydy i dioksyny.

    Tłuszcze w Shiitake

    Grzyby, w tym również Shiitake, zawierają także tłuszcze. Są to głównie kwasy tłuszczowe. W Shiitake obecne są kwasy tłuszczowe nasycone, ale także nienasycone, które są bardzo korzystne dla organizmu. Ich stosunek jest bardzo korzystny 22% do 78%.

    Minerały, pierwiastki śladowe i witaminy w Shiitake

    Shiitake zawiera również dużą ilość minerałów, pierwiastków śladowych i witamin.

    Do najważniejszych z nich należą potas, magnez, fosfor, wapń, żelazo, cynk, mangan, miedź, chrom ... Wśród witamin najważniejszy jest ergosterol, prekursor witaminy D2, która pochodzi z ergosterolu po ekspozycji na światło UV. Zawiera także inne witaminy pochodzące z grupy B, w tym witaminę B12.

    Alkaloidy purynowe

    Alkaloidy są substancjami roślinnymi, które mają wiele biologicznych skutków. Jedną z najbardziej znanych jest erytadenina, znana również jako lentinacyna i lentysyna. W nomenklaturze chemicznej to kwas 2 (R), 3 (R) -dihydroksy-4- (9-adenylo) -masłowy. Zmniejsza aktywność enzymatyczną hydrolazy S-adenozylo-L-homocysteiny, która jest odpowiedzialna za powstawanie homocysteiny, co jest związane z wieloma procesami patologicznymi w organizmie. Ponadto reguluje aktywność enzymu konwertazy angiotensyny, która bierze udział w regulacji ciśnienia krwi.

    Lykopen

    Co zaskakujące, Shiitake zawiera również likopen. Ta substancja związana jest głównie z pomidorami. Jest to substancja z grupy karotenoidów o strukturze terpenoidów. Likopen najlepiej przyswaja się jeśli zawierająca go żywność jest poddawana obróbce cieplnej i dodaje się do niej tłuszcz. Likopen jest również silnym przeciwutleniaczem (antyoksydantem).

    Lenthionin

    Lentionina jest organicznym związkiem zawierającym siarkę. Wyodrębniono go w 1967 r., kiedy to japońscy naukowcy opisali go w swoim artykule. Podobnie jak inne związki siarki, letionina ma specyficzny zapach i nadaje smak grzybowi Shiitake. W grzybie kwas lenynowy powstaje w trakcie jego trwania.

    Oczywiście Shiitake zawiera dużo więcej składników. Są to związki alkoholowe, ketony, substancje lotne, które dodają smaku i zapachu.

    Shiitake jako strażnik przyrody

    Shiitake posiada także bardzo ciekawą zdolność jaką jest degradacja szkodliwych substancji, które gromadzą się w otaczającej go wodzie czy glebie. Przeprowadzono wiele badań, aby przetestować skuteczność shiitake w usuwaniu rozmaitych substancji. Potwierdzają one, że jest on zdolny do przekształcania wielu szkodliwych związków w związki nieaktywne i nieszkodliwe. Należą do nich pestycydy czy herbicyd (terbutylazin, diflufenikan itp.). Radzi sobie także z substancjami, które uwalniają się z tworzyw sztucznych - takich jak ftalany, które mogą powodować zaburzenia endokrynologiczne, czyli zakłócać równowagę hormonalną organizmu.

    Jak więc widzimy grzyb Shiitake jest bardzo wszechstronny. Może wpływać na nas także pośrednio, poprzez poprawę środowiska, w którym żyjemy.

    Autorzy

    Milan Schirlo Milan Schirlo od 20 lat interesuje się grzybami leczniczymi i Tradycyjną Medycyną Chińską. Jest terapeutą medycyny chińskiej, specjalistą od leczniczego zastosowania grzybów chińskich i założycielem MycoMedica.

    Najciekawszy newsletter o Medycynie Chińskiej!

    • Dołącz do grona naszych czytelników.
    • Śledź nasze artykuły, filmy i polecane akcesoria TCM.
  • Mogą Cię zainteresować

    Medicinal Mushrooms - The Essential Guide - Podstawowy przewodnik po grzybach leczniczych

    grzyby lecznicze, grzyby chińskie, medycyna chińska, podręcznik, książka

    Grzyby prozdrowotne - przyrodolecznictwo z tradycją odkryte na nowo

    grzyby lecznicze, grzyby chińskie, medycyna chińska, podręcznik, książka

    Shiitake Suplement diety

    grzyby chińskie, suplementy diety, grzyby lecznicze, shiitake

    Medicinal Mushrooms - A Clinical Guide - Przewodnik kliniczny po grzybach leczniczych

    grzyby lecznicze, grzyby chińskie, medycyna chińska, podręcznik, książka
  • FreshMail.pl