Jesienno-zimowy okres kojarzy nam się z przetworami. Jedną z najstarszych metod przechowywania żywności jest fermentacja. Najczęściej używanymi produktami procesu fermentacji są: alkohol, chleb na zakwasie, jogurty i kefiry, miso, tofu, kombucha oraz kiszone warzywa czy owoce.
Dzięki procesowi fermentacji produkty fermentowane:
- są łatwiej strawne, ponieważ mikroorganizmy nadtrawiają pokarm, co dobrze opisuje S. Kartz w książce „The Art of Fermentation”: „Fermentacją nazywamy działanie trawienne komórek bakterii i grzybów oraz ich enzymów. Żywność można zakonserwować, ale jej skład zostaje zmieniony przez zaangażowane w ten proces organizmy… Poprawia się bioprzyswajalność substancji mineralnych, a pewne ciężkostrawne związki zostają rozłożone”,
- poprawia się znacznie przyswajanie składników odżywczych, co wyjaśnia powyższy podpunkt,
- mogą być przechowywane od kilku dni do nawet paru lat co sprawia, że są świetną alternatywą dla małej ilości świeżej żywności zimą czy wczesną wiosną. Jak mówił Konfucjusz: „Mając yan-tsai (tzn. solone warzywa), mogę przeżyć zimę”,
- są wzbogacone o dodatkowe substancje odżywcze, głównie witaminy z grupy B i mikroskładniki,
- są „żywe”, ponieważ wprowadzają do naszego układu pokarmowego bakterie, drożdże i enzymy, które pomagają nam lepiej trawić i wzmacniają nasz układ odpornościowy,
- dostarczają dodatkowych walorów smakowych do naszych dań.
Na szczególną uwagę zasługują kiszonki, które mają długą tradycję i w naszej kuchni. Kiszone warzywa możemy jeść o każdej porze roku, niemal codziennie w niewielkich ilościach. Sam proces fermentacji jest prostym i tanim sposobem na konserwację żywności. Kisimy w specjalnie do tego przeznaczonym, glinianym naczyniu lub szklanych słoikach w ciemnym i chłodnym miejscu.
Znaczenie fermentacji w Medycynie Chińskiej
Z punktu widzenia TCM kiszonki swym kwaśno – słonym smakiem będą skutecznie nawilżać czyli odbudowywać nasz aspekt Yin, a ich bogactwo witamin i mikroelementów odbuduje naszą Krew. Produkty fermentowane oddziałują głównie na systemy narządów Środkowego Ogrzewacza: Żołądek, Śledziona, Wątroba, Jelita. Jednak wspierając ww. narządy swym działaniem obejmą cały nasz organizm.
Na spożycie produktów fermentowanych warto również spojrzeć od strony ich termiki i właściwości nawilżających. I tak:
- fermentowane produkty mleczne będą głównie nawilżać, więc nie są zalecane dla osób zawilgoconych i wyziębionych, szczególnie przy Niedoborze Yang Śledziony i Wilgoć w Żołądku i Śledzionie. Mogą za to okazać się pomocne przy takich syndromach jak Ogień Żołądka czy Suchość Jelita Grubego,
- miso, tofu i inne produkty fermentowane na bazie soi również mają właściwości nawilżające. Szczególnie na ich ostrożne używanie w codziennej diecie powinny zwrócić osoby z syndromem Wilgoci i Niedoboru Yang Śledziony, Nerek (często są to weganie, wegetarianie),
- kiszone warzywa będą neutralne lub lekko chłodne. Ich termikę (a zarazem walory smakowe), możemy podnieść dodając ostre, gorące przyprawy: czosnek, korzeń imbiru lub chrzanu, gorczycę.
Warto włączyć do swojej diety zakwas z buraków, który świetnie pomoże w anemii, regulacji trawienia i ciśnienia.
